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Impastare per 8 minuti alla media velocità, quindi aggiungere poco alla volta lo zucchero, poi l arancia candita, il limone grattugiato. Quando l impasto è incordato, aggiungere il burro in pomata.

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Secondo metodo: conservare l impasto a 4 C per 12 ore circa, quindi sfogliarlo con il burro, sempre tra i 6 e gli 8 C. Sfogliare con due pieghe semplici, raffreddare e sfogliare con un altra piega semplice.

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Montaggio e finitura Formare i croissant, farcirli con la confettura di albicocche, chiuderli a mezzaluna e metterli a lievitare a 28 C per circa ore. Infornare a una temperatura di C e cuocere per circa minuti. A fine cottura, raffreddare leggermente e spolverare di zucchero a velo.

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Una volta che l impasto è liscio e omogeneo, aggiungere lo zucchero e il burro in pomata, alternandoli. Se si sceglie la lievitazione in stufa, una volta che l impasto è raddoppiato, riporlo a raffreddare per circa un ora in frigorifero o per circa mezz ora in freezer.

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Per il secondo impasto Unire la farina al primo impasto ormai lievitato e freddo, aggiungere il latte e incordare. Unire poco alla volta i tuorli alternati allo zucchero.

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Una volta che l impasto è liscio, unire il burro in pomata, poco alla volta. Completare con gli aromi e il sale. Montaggio e farcitura Stendere la pasta brioche fredda allo spessore di mm, tagliare un rettangolo di 60x20 cm di lato e spalmare sopra il composto di burro, zucchero e cannella.

Come resistergli?

Arrotolare il lato lungo a mo di girella, quindi mettere in frigorifero a riposare per almeno mezz ora. Ricavare delle girelle di 2,5 cm di spessore e porle a lievitare su teglie rivestite di carta da forno, sino al raddoppio del loro volume iniziale. Cuocere in forno a C per circa minuti.

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Finitura Miscelare l acqua fredda, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, sino a ottenere la consistenza di una glassa. A fine cottura, quando le girelle sono ancora bollenti, ricoprirle con la glassa, aiutandosi con una griglia per far scolare l eccesso. Dare una piega da tre e una da quattro, quindi metterlo a riposare in frigorifero per un paio di ore.

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Per la glassa rocher Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato al latte separatamente, quindi unirli alle nocciole in granella. Temperare a 33 C. Stendere l impasto allo spessore di mm e ricavare dei triangoli della dimensione voluta.

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Arrotolarli su se stessi, in modo da formare i classici croissant la pezzatura standard è da g al pezzo. Here a lievitare a 26 C fino al raddoppio del volume, oppure porli in frigorifero per fermare la lievitazione profumo di lievito e sfoglia pdf lasciarli lievitare lentamente per una notte intera.

Farcire i croissant di crema spalmabile al gianduia e passarli in abbattitore negativo per renderli ben freddi.

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Versare la glassa rocher sopra i croissant farciti e abbattuti, assicurandosi che siano ben freddi, in modo che la glassa tiri immediatamente. Toglierli dalla gratella prima che la glassa cristallizzi del tutto e adagiarli su una teglia con carta da forno.

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Decorarli con le nocciole passate nell oro in polvere e pezzettini di foglia d oro. Per il pastello Mettere tutti gli ingredienti in una bacinella della planetaria munita di foglia.

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Azionare la macchina ad una velocità media e impastare per circa 4 minuti, o finché l impasto non sarà liscio. Toglierlo dalla planetaria e pirlarlo a mano sul tavolo.

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Lasciarlo riposare avvolto in un telo di nylon per circa mezz ora in cella di lievitazione a 30 C, in modo che raddoppi il volume. Appiattirlo, dando uno spessore di circa 1,5 cm e formando un rettangolo preciso.

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Unire infine lo zucchero alternato al burro morbido. Lasciare lievitare fino al raddoppio, spezzare in panetti da g, pirlare, quindi lasciare riposare 20 minuti a temperatura ambiente.

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Luca Montersino nasce a Torino nel La sua formazione scolastica è legata alla passione per la cucina e la pasticceria. Terminati gli studi inizia a lavorare in ristoranti stellati: non mancano esperienze dedicate ai dolci, la più importante delle quali presso la pasticceria Ferraud di Pinerolo.

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Nela Chieri Torinoapre con Francesca Maggio la scuola di cucina e pasticceria professionale iCookche annualmente forma circa sessanta pasticcieri e altrettanti cuochi professionisti. Nelsempre su AliceTv, inizia il nuovo programma Segreti in cucinadove spazia dal salato al dolce.

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Profumo di lievito e sfogliaItalian Gourmetdedicata a pasta croissant, brioche e sfoglia, è la sua più recente pubblicazione. Nel mondo dei lievitati, due più due non fa sempre quattro: bisogna saperli interpretare e questo è profumo di lievito e sfoglia pdf, dà una soddisfazione immensa. Nel volume ho deciso di raccontare questa mia passione e le mie esperienze cercando di rendere semplice quello che è difficile, perché il mondo dei lievitati spesso è difficile: cerco, con parole semplici, di rendere accessibile a tutti il mondo del lievito.

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Non sono mai stato capace di fare distinzioni tra la cucina e la pasticceria. Sono fermamente convinto da sempre che in entrambi i settori serva tanta passione, creatività, tecnica, sperimentazione e studio.

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